최근 발아식품이 건강에 좋다고 해서 발아식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러나 우리 조상들은 이미 오래 전부터 보리를 발아시켜 엿기름을 만들어 고추장과 식혜를 만들어 먹었고, 콩이나 녹두를 발아시켜 콩나물과 녹두나물을 만들어 먹었다.
발아시킨다는 것은 살아 있는 씨앗을 물에 불린 다음 어두운 곳에서 싹을 틔우는 것을 말한다. 발아시키면 생명력이 있다는 이야기는 발아과정에서 비타민이나 생리활성물질이 많이 생기기 때문에 나온 말이다. 현미·보리·밀·메밀·노란콩·검은콩·녹두·무씨앗 등 거의 모든 씨앗은 생명력이 있기 때문에 싹이 튼다. 단 백미처럼 도정을 해 씨눈이 제거됐거나 너무 오래된 것은 생명력을 잃어버려 싹이 트지 않는다.

원래 곡물이나 채소를 날로 먹으면 씹기가 어렵고 소화가 어려우나 발아시키면 부드러워서 먹기도 쉽고 발아하는 동안에 각종 소화효소가 생성돼 소화가 잘 된다. 또한 현미와 같은 곡물을 발아시키면 감마오리자놀 같은 생리활성 물질이 발아되는 동안에 증가하는 것으로 알려져 관심이 높아지고 있다.
감마오리자놀은 신경세포의 흥분을 억제하는 물질로 중풍과 치매예방, 불면 등에 효과가 있으며 기억력을 증진시키는 것으로 알려져 있다. 또한 혈관을 강화시켜 혈압을 저하시키는 것으로 알려져 있어 순환기 질환에도 좋다. 아울러 호르몬의 분비를 조절해 두통·권태·피로·식욕부진을 해소한다.

현미나 보리에 들어있는 ‘아라비노자일란’이라는 물질은 발아되는 동안에 증가하는 것으로 알려져 있다. ‘아라비노자일란’은 아라비노스와 자일로스로 구성돼 있는 헤미셀룰로스의 일종이며 곡물의 씨앗내 종피와 배아로 분포돼 있다. 보리에는 5.9%, 현미에는 1.2%가 들어 있는 물질이다.

아라비노자일란은 물을 흡착하는 성질이 있고 점성을 나타내어 위에 포만감을 줌으로써 음식물의 섭취를 줄여 주어 체중을 감소시킨다. 한 연구에서는 빵에 10%의 아라비노자일란을 첨가해 쥐에 공급했을 때 체중감소 효과를 발견했다고 보고했다. 또한 아라비노자일란은 소장에서는 분해되지 않지만 대장에서 세균에 의해 발효돼 브티릭산과 같은 저분자의 지방산으로 분해돼 간에서 콜레스테롤의 합성을 저해하고, 발암물질의 생성을 저해하여 대장암의 발생을 억제하는 것으로 보고되고 있다.
또 혈당량이 정상적인 사람들에게 아라비노자일란을 급여하고 2시간 후에 혈당량을 측정한 결과, 혈당량이 현저히 낮아졌다고 한다.

발아하는 동안 곡물에 들어 있는 피틴산을 분해할 수 있는 효소가 생성되어 피틴산이 이노시톨로 변한다. 이노시톨은 비타민 B군의 일종으로 지방의 분해와 연소를 촉진시키는 성질이 있어 동맥경화 및 지방간의 치료에 이용될 수 있으며 비만의 치료에도 이용될 수 있다. 또한 콩의 경우에는 비타민 C가 전혀 없으나 발아시켜 콩나물이 되면 비타민 C가 생성된다.

집에서 발아식품을 만들려면?
집에서도 간단하게 발아식품을 만들 수 있다. 싹을 틔우려면 씨앗을 우선 20℃ 정도의 물에서 4~6시간 정도 불려야 한다. 싹을 틔우는 용기로는 콩나물 자동 재배기를 사용한다. 요즘에는 인터넷쇼핑에서 쉽게 구할 수 있다. 15~20℃ 정도의 따뜻한 곳에 두면 싹이 트기 시작한다.
발아시키는 동안에는 온도 관리가 중요하다. 온도가 낮으면 싹이 더디 나고, 온도가 너무 높으면 씨앗이 썩기 때문이다. 따라서 겨울에는 따뜻한 곳에서 여름에는 서늘한 곳에서 재배해야 하는데 재배 온도를 고려하여 겨울에는 미지근한 물을 주고, 여름에는 냉수를 준다.

씨앗이 발아할 때에는 산소가 필요하다. 하루에 1~2회 정도 물을 갈아주면 수분과 동시에 산소를 보급하는 역할도 해 며칠 안에 탐스러운 발아식품이 된다. 3~4일 정도 싹을 틔운 후의 발아식품은 냉장고에 보관하거나 베란다의 햇빛에 말려두면 오랫동안 보관할 수 있다. 물론 발아된 씨앗을 햇빛에 말리더라도 영양소는 파괴되지 않는다. 건강을 위해선 시간이 조금 걸리더라도 아이들과 함께 집에서 직접 현미·콩나물콩·무 씨앗·녹두·밀·메밀 등을 발아시켜 먹으면 좋겠다.

<거친 음식이 사람을 살린다>, 이원종, 왕의서재

발아현미의 우수성
현미에는 자체 효소가 존재하나 발아과정을 통해 이전에 없던 다양한 효소가 생성되어 생명현상을 돕게 되며 약 200배까지 효소의 활성이 증가한다. 따라서 발아곡류에는 생명체의 성장과 생존을 위해 신진대사를 활발하게 이끄는 촉매제 역할을 하는 효소의 활성이 극대화되어 있다.

영양의 현저한 증가
백미에 비교하여 발아현미는 단백질 7%->9%, 지방은 1%->3%, 식이섬유 0.5%->1.5%, 칼슘은 5%->13%로 증가한다. 비타민 B군, C, E, 판토텐산, 니코틴산, 콜린, 엽산 등 다양한 비타민이 증가한다. 그리고 칼슘뿐만 아니라 마그네슘, 아연, 칼륨 등 신진대사와 면역활성에 중요한 작용을 하는 다양한 미네랄이 증가한다. 이외에도 식이섬유, 엽록소와 다양한 아미노산 등이 대폭 증가하거나 생명체를 위해 새로 생겨난다.