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전통 발효 장에 대한 오해와 진실들
임정예(krish@naver.com) 기자 입력 2015년 09월 30일 17:07분16,443 읽음

강미자 | 청심재 대표

올해 여름은 유난히 일찍 시작되었습니다.
더운 여름일수록 건강관리에 더욱 신경 써야 하는데, 흔히들 여름 보양식 하면 기름진 음식들만을 떠올리기 싶습니다. 이는 에너지 소모가 많은 여름을 이기기 위한 매우 자연스러운 우리 인체리듬이라고 볼 수 있지만, 역시 근본적인 건강 보양식은 우리의 전통 발효 음식들을 꾸준히 균형 있게 드시는 것이 매우 중요하다고 생각됩니다.

그런데 저희 청심재에서 식사를 하시는 고객분들 중에서도, 의외로 청국장과 된장을 정확히 잘 구분해서 알고 계시는 분이 많지 않다는 것에 새삼 놀라는 경우가 자주 있습니다. 그리고 어떤 경우에는 잘못된 상식을 갖고 있어서 음식을 잘못 섭취하실 수 있어 자세히 다시 설명을 드리곤 합니다.

가장 대표적인 것이 청국장과 된장을 비슷하게 생각해서 동일시하는 것입니다. 그래서 가장 문제가 되는 것은 보관의 문제입니다. 청국장도 된장처럼 오래될수록 맛이 좋아지는 것으로 오해하시는 분들이 많이 계십니다. 더군다나 보관 방식도 된장처럼 청국장을 상온에서 보관해도 아무 문제없다고 생각하시는 분들도 적지 않습니다.

예를 들어 설명하자면 된장과 간장은 형제와 같은 관계이고 된장과 청국장은 사촌지간쯤 된다고 볼 수 있을 것 같습니다. 그러면 간장과 청국장도 사촌지간이라고 볼 수 있겠군요 .

이처럼 콩을 발효해서 만든 전통장인점에서는 서로 사촌관계이지만 그 맛과 성질은 정말 많이 다릅니다. 재래시장에 가보면 요즘처럼 더운 한여름인데도 찌개용 청국장을 낱개 포장하여 바깥 판매대에 그냥 내놓고 판매하기도 합니다. 하지만 이렇게 더운 여름에는 위생상 상당히 위험할 수도 있습니다.

시중에서 판매되고 있는 일반적인 청국장, 특히 재래시장에서 판매되는 찌개용 생청국장들은 대부분 단기 속성 발효를 통해 불완전 발효가 되었기 때문에 , 소금으로 염장을 한 제품이더라도 상온이나 고온에서는 잡균들의 번식이 매우 활발해질 수 있습니다.

매우 정교하게 잘 발효된 생청국장의 경우에도 상온에서는 자연발효가 계속 진행되기 때문에, 과발효 상태로 넘어가서 우리 몸에 좋은 바실러스균들도 점차 힘을 잃게 되고, 그 틈을 타서 공기 중의 잡균들이 서서히 청국장속에서 자리를 잡을 수 있기 때문에 청국장은 반드시 냉장 보관해야지 그 맛과 효과를 모두 유지할 수 있습니다.

그리고 또 하나의 잘못된 상식은 " 장맛은 묵을수록 좋다"는 것입니다. 아마도 이 말은 간장을 두고 하는 말인 듯합니다. 하지만 된장도 3~4년 이상 묵히면 더 이상 된장 맛이 깊어지지 않는 것으로 알고 있습니다. 그래서 3년 숙성 된장이 가장 맛이 좋은 제품이지 않을까 생각합니다. 이에 비해 무염생청국장은 오래 묵힐수록 맛이 떨어집니다. 즉 냉장 보관 하더라도 최대한 빨리 드시는 것이 가장 좋습니다. 아마도 그래서 청국장은 거의 대부분이 소포장으로 되어 있는 것 같습니다.

한 가지 반드시 기억하셔야 할 것은 아무리 염장을 한 청국장이라도 상온에 보관되어 있는 제품은 구입하시지 말고, 마트에서 냉장 보관되어 있는 제품일지라도 생산한지 오래되지 않을 제품을 구입하는 것이 좋습니다.

생청국장을 냉동하는 것은 상관이 없습니다. 생청국장을 냉동하면 유익균들이 잠시 기절(?)했다가, 해동 하면 다시 깨어나서 다시 활동하기 때문입니다. 하지만 냉동과 해동을 자주 반복하는 것은 좋지 않습니다.

더운 여름날, 우리 몸에 좋은 발효 음식들을 제대로 알고 먹으면 더욱 더 건강하고 시원하게 여름을 즐길 수 있을 것입니다. 시원하고 즐거운 여름 되세요.

과일 냉국

재료 및 분량
오이, 수박 각 80g, 복숭아 참외 30g씩, 양파 파프리카 약간씩
냉국국물 – 설탕 10g, 식초 20g, 매실액과 소금 1티스푼, 물 250ml, 얼음 약간

만드는 법
1) 오이는 둥글게 썰고 수박과 각종 과일들은 한입 크기로 썬다.
2) 파프리카와 양파는 곱게 채 썬다.
3) 냉국국물양념재료를 물에 모두 섞어 국물을 만든다.
4) 야채와 과일을 냉국 국물에 띄우고 시원하게 얼음을 띄운다.

Tip 미나리나 참나물 등 향채를 약간 넣어도 좋다.

청국장 소스 메밀면

재료 및 분량
메밀면 150g,오이 양파 파프리카 각 30g씩
소스 – 생청국장 간장 각 1큰술, 설탕 식초 물 각 2큰술, 통깨 1/2큰술

만드는 법
1) 메밀면은 끓는 물에 3~4분간 삶아서 찬물에 헹구어 건진다.
2) 야채들을 모두 채 썬다.
3) 소스들은 모두 믹서에 넣고 간다.
4) 접시에 삶은 면과 야채들을 넣고 소스에 비벼먹는다.

참나물 고추장 떡

재료 및 분량
고추장 한큰술 반, 된장 한큰술, 물 한컵, 밀가루 한컵반, 깻잎 5장, 부추 한줌, 풋고추 한개, 청량고추 반개, 양파 호박 약간씩, 참나물 한줌

만드는 법
1) 양파, 호박 깻잎은 채 썬다.
2) 부추는 3센티 길이로 썰고 고추는 잘게 다진다.
3) 참나물은 잎만 떼어 내어 씻어 놓는다.
4) 고추장 된장 물 밀가루를 모두 넣고 섞는다.
5) 반죽에 야채들을 모두 넣고 섞어서 기름 두른 팬에 지진다.

Tip 보통 부침개 반죽보다 물을 적게 넣어야 달라붙지 않는다.

월간암(癌) 2015년 8월호
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