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발효음식은 자연스러움이 품격
구효정(cancerline@daum.net) 기자 입력 2015년 07월 31일 17:53분18,304 읽음

생청국장 발효 및 요리 연구가 강미자가 쉽고 재미있게 풀어서 소개하는
맛있고 건강한 깊이 있는 우리의 발효음식과 그 이야기들

강미자 | 청자원 대표이사

올 봄은 유난히도 짧았던 것 같습니다. 지구 온난화 때문에 아름다운 봄날이 점점 짧아지고 있다니 참으로 안타깝습니다. 아름다운 지구를 지키기 위한 환경보호운동에 좀 더 신경을 써야 할 것 같습니다. 공부를 하면 할수록 "자연스럽다"라는 것이 얼마나 높은 수준의 가치를 만들어 내는지 새삼 느끼게 됩니다.

세상사가 모두 다 그렇듯이 억지로 되는 것이 없겠지요. 무슨 일이든 억지로 할 수는 있겠지만 자연스러움을 이기지는 못할 것입니다. 그래서 정말 열심히 하는 사람도 즐기면서 하는 사람은 이길 수 없다고 하지 않습니까. 우리가 즐겨먹는 발효음식에 대해서도 자세히 들여다보면 이런 자연스러움의 가치를 느끼게 하는 놀라운 사실들이 숨겨져 있습니다.

우선 "발효"의 정확한 의미가 무엇일까요? "발효"의 사전적 의미는 "미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정"이라고 표현되어 있습니다. 좀 더 쉽게 설명한다면 "미생물들이 자신들이 필요로 하는 에너지를 얻기 위하여 자신이 가지고 있는 각종 효소를 이용해서 어떤 재료나 물질을 분해시키는 과정인데, 그 결과 본래 그 물질에는 없었던 유익한 물질들이 새롭게 생성되어 인간에게 이로운 물질이나 음식으로 바뀌어 가는 것"을 일컫는 말입니다.

우리가 즐겨먹는 김치, 요구르트는 물론이고 된장, 고추장, 청국장 등은 모두 발효를 통해 만들어진 식품입니다. 가장 대표적인 발효음식인 청국장은 볏짚에 있는 바실러스균으로 콩을 발효시키는 과정을 통해 생청국장이 만들어지는데, 잘 발효된 청국장에는 본래 콩에는 전혀 없었던 단백질분해효소인 프로테아제, 폴리글루탐산, 레시틴, 사포닌 등의 다양한 생리 활성물질들이 새롭게 생성되어 존재함으로써, 콩보다 훨씬 우리 몸에 유익한 청국장이라는 새로운 음식이 만들어지게 됩니다.

그런데 이러한 청국장이나 된장은 물론이고 술과 같은 발효음식에서도 바로 이런 "자연스러움"이라는 매우 중요한 가치가 제품의 격(格)을 결정하게 됩니다. 발효음식에도 바로 "자연산"이 있고 "인공적(양식)"이 존재하기 때문입니다.

흔히들 일본식 청국장 또는 우리나라 청국장과 매우 비슷하게 알고 있는 "낫또"제품은 바로 "인공 발효"제품이라고 볼 수 있습니다. 우리나라 전통 자연발효 생청국장과는 이 부분에서 근본적인 차이가 있고 한마디로 "격"이 다른 제품이라고 할 수 있습니다.

즉 "낫또"제품은 자연 속에서 추출한 잘 생기고 힘 좋은(?) 바실러스균을 인공적으로 배양한 후 삶은 콩에 접종하여 발효시킨 식품입니다. "낫또"제품 자체도 매우 훌륭하고 유익한 제품입니다. 하지만 "자연스러운 발효의 극치"라고 할 수 있는 우리나라 전통 자연 발효 생청국장과 비교한다면 일본의 "낫또"제품은 한 단계 낮은 차원의 대량 생산을 위한 발효음식이라고 할 수 있습니다.

물론 우리 전통 생청국장은 "자연스러움"의 특성상 매우 잘 발효시키기가 쉽지 않다는 단점이 있는 반면에 낫또는 쉽게 일정하게 발효시키기 좋다는 장점은 있습니다. 하지만 잘 만들어진 우리나라 전통 생청국장은 生으로 그냥 먹기에도 그 맛과 향, 영양성분에서 월등히 우수한 음식인 것입니다. 저는 우연히 잘 만들어진 우리나라 전통 생청국장을 한번 접해 보고나서 완전히 신세계를 경험했고 덕분에 지금 이 일을 업으로 삼고 있게 되었습니다.

그렇다면 왜 발효음식에도 이러한 "자연스러움"의 가치가 적용되는 것일까요? 그것은 바로 발효작용을 하는 "발효균"의 차이에서 근본적인 차이가 있습니다. 즉, 우리나라 전통생청국장과 같은 자연발효 제품은 발효에 관여하는 바실러스균들이 수십 종이 복합적으로 함께 발효되는 반면에 낫또와 같이 인공적으로 균주를 접종하는 대량생산방식에서는 오직 한 종류의 바실러스균만이 작용하여 발효가 된다는 것입니다.

이러한 여러 가지 유익균주들에 의한 "복합발효"냐, 단일균주에 의한 "단순발효"냐에 따라서 생성되는 각종 유익물질들과 그 맛과 향이 달라지기 때문입니다. 바실러스균이라 하더라도 수백 종이 넘는 다양한 균주들이 존재하고 있습니다. 현재의 과학수준으로는 지구상에 존재하는 모든 바실러스균들을 하나하나 다 구분해서 분류할 수 없을 정도라고 합니다.

그런데 이들 수백 종이 넘는 바실러스균들의 성격들이 조금씩 달라서 이들이 영양성분을 먹고 내놓는 유익성분들도 모두 다 차이가 있다고 합니다. 참 신기한 이야기입니다. 마치 지구라는 아름다운 별을 지배하고 있는 종족은 인간(human)인데, 이 인간이라는 종족도 지구라는 별에 백여 가지가 넘는 다른 종족이 존재하고, 종족마다 가지고 있는 말과 문화 음식, 문명적 결과물들이 다 다른 것과 같은 이치라고 볼 수 있습니다.

그리고 현재 지구상에 존재하는 수많은 도시들 중에서 가장 에너지가 왕성하고 세상의 중심이 되는 도시를 찾는다면 단연 뉴욕을 꼽을 수 있을 텐데, 이 역시 지구상의 가장 다양한 인종들과 문화가 함께 어우러져 있기 때문일 것입니다. 여러 문화의 복합 발효 인 셈이죠.

이처럼 발효음식의 특성이 바로 자연 속에서의 다양한 유익균들로 인한 자연복합 발효인데, 요즘은 점점 더 대량생산과 획일적 품질을 위해 인공적인 단일 발효를 통해 생산되는 제품들이 점점 늘어나고 있는 추세입니다. 균주를 접종하는 방식으로 이제는 청국장은 물론이고 된장, 메주도 제품화되고 있으며 우리나라 전통주의 핵심인 전통누룩 역시 핵심적인 사항은 왜곡되고 있는 것이 우리 발효음식의 안타까운 현주소인 것입니다.

물론 소비자들은 이러한 차이를 정확히 알기가 쉽지 않습니다. 이제는 꼭 발효음식이라도 반드시 균주 접종 방식인지, 자연발효 제품인지를 한번 확인해 보시는 센스도 필요할 것 같습니다.


청국장 닭백숙

재료 및 분량
닭 1kg, 물 2리터, 무 200g, 양파 100g, 마늘 50g, 청국장 50g, 천일염 1티스푼

만드는 법
1) 닭은 껍질을 벗겨서 기름을 제거하여 잘 손질해둔다.
2) 물 2리터를 냄비에 붓고 팔팔 끓으면 손질해 둔 닭을 넣어 끓인다.
3) 무는 2~3센티 두께로 큼직하게 나박썰기하고, 양파는 2등분한다.
4) 닭이 끓어오르면 위로 뜨는 거품을 깨끗이 걷어 내고 무와 양파, 마늘, 분량의 생청국장을 넣고 센불에서 10분, 약불에서 20분 정도 은근히 끓인다.
5) 천일염 1티스푼을 넣고 한 번 더 끓여준 후 불에서 내린다.
6) 다진 파와 밥을 곁들여서 함께 먹으면 찹쌀을 넣고 끓인 것과는 또 다른 맑고 시원하고 구수한 맛의 닭백숙을 맛볼 수 있다.

Tip 닭을 넣고 끓일 때 나오는 기름과 거품은 깨끗이 걷어내야 맑고 시원한 국물 맛을 날수 있다. 단, 청국장을 넣었을 때 생기는 거품은 몸에 좋은 사포닌 성분이므로 걷어내지 않는다. 맑고 맛있는 국물 맛을 위해 가급적 잡냄새가 덜한 생청국장을 사용하면 좋다.


청국장 곰취말이

재료 및 분량
밥 1공기 , 곰취잎 12장, 쌈장 1큰술, 양파와 파프리카 20g씩, 생청국장 30g

만드는 법
1) 곰취는 깨끗이 씻어서 끓는 물에 살짝 데친다.
2) 곰취를 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠 후 줄기는 제거한다.
3) 양파와 파프리카는 잘게 다진 후 분량의 쌈장과 잘 섞는다.
4) 곰취를 3장씩 길게 붙여 놓고 또 그 옆으로 3장씩 길게 붙여 놓는다. 가로로 2장씩, 세로로 3장씩 되게 붙여서 밥을 말 수 있게 만들면 된다.
5) 넓게 편 곰취잎 위에 밥 1/4공기를 깔고 야채를 넣은 쌈장의 반을 고루 얹어준 후에 생청국장 반을 얹고, 다시 그 위에 밥1/4공기를 얹는다.
6) 곰취를 잘 말아서 김밥 모양으로 예쁘게 썰어 낸다.

Tip 곰취를 데쳐서 물기를 꼭 짜야 밥에 물이 돌지 않는다. 곰취를 여러 장 덧대어 밥을 마는 것이기 때문에 밥이 보이지 않도록 곰취잎을 잘 감싸며 보기 좋게 말아야 모양이 예쁘다.


머위나물 무침

재료 및 분량
삶은 머위줄기 200그램, 소금, 마늘 1/2티스푼, 들깨가루 1큰술, 들기름 1큰술, 물1/2컵

만드는 법
1) 머위 줄기는 끓는 물에 넣고 푹 무를 때까지 삶는다.
2) 삶은 머위는 찬물에 헹구어 껍질을 벗긴다.
3) 껍질 벗긴 머위 줄기를 먹기 좋은 크기로 자른다.
4) 팬에 들기름을 넣고 머위 줄기를 볶다가 물을 넣고 분량의 들깨가루, 마늘, 소금을 넣고 끓인 후에 국물이 자작하게 졸아들면 불을 끈다.

Tip 머위 줄기는 섬유질이 많아 질기므로 껍질을 잘 벗겨준 후에 조리해야 부드럽고 양념도 잘 밴다.

월간암(癌) 2015년 6월호
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