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건강의 키워드 면역을 키우는 발효 음식
고정혁 기자 입력 2015년 06월 30일 17:23분19,179 읽음

강미자 | 청자원 대표이사


정말 아름다운 봄날입니다. 벌써 수 십 번째 맞이하는 봄날이지만 새봄은 매번 놀라운 아름다움을 선사하는 것 같습니다. 아마도 뚜렷한 사계절 중에서도 오로지 봄에 대해서만 "새봄"이라는 표현을 허락한 이유일 테지요. 이렇게 아름다운 지구라는 별에서 건강하게 오래오래 살면서 새봄을 만끽하고 싶군요. 그래서 우리는 오늘도 건강한 음식으로 자연스러운 건강함을 유지하기 위해 노력해야 할 것 같습니다.


사실 우리의 몸속에는 굉장히 훌륭한 종합병원과 제약회사가 있다고 생각됩니다. 물론 좋은 음식을 몸속에 올바로 섭취해줘야 제대로 기능을 발휘할 수 있습니다. 인간이라면 누구든지 지니고 있는 아주 정교한 몸속 "면역체계"인 것입니다. 우리 몸속의 면역체계는 흔히 우리가 알고 있는 것 이상으로 놀랍고 대단한 능력을 갖추고 있습니다.


그래서 극단적으로는 우리 몸속 면역체계만 잘 유지하면서 살 수만 있다면 병원에 갈 필요가 없다고 할 수 있습니다. 즉, 다르게 이야기 한다면 면역체계가 좀 더 잘 기능을 발휘할 수 있도록 할 수 있다면 우리 몸의 건강상태는 의학적 관점에서 기대하는 것 이상으로 더 좋아질 수도 있다는 것입니다.


간혹 병원에서 암 말기 판정을 받고도 자연 속으로 들어가서 생활하면서 병이 많이 호전되었다고 하는 암환우의 실제 사례가 가끔 나오는 것도 근본적으로 몸안에 내재되어 있는 신기한 면역체계가 제 기능을 발휘하면서 병원에서도 포기했던 건강과 생명이 다시 되살아난 것이라고 생각됩니다. 그리고 이러한 일은 모든 환우에게서도 다 가능한 일이라고 생각됩니다.


그렇다면 이러한 면역체계와 병과 음식과는 어떤 관계가 있는 것일까요?

병이 생겼다고 하는 것은 "생물체의 온 몸 또는 일부의 정상적인 생리기능이 파괴되어 건강에 이상이 생기거나 고통을 느끼게 되는 현상"을 말하는 것인데, 정상적인 생리기능이 파괴되는 것은 여러 가지 원인들이 있겠지만 가장 근본적으로는 우리 몸속에서 생성된 독성물질(toxin) 때문이라고 합니다.


물론 우리 몸에 해가 되는 음식물 속의 독성물질들을 섭취하지 않도록 조심하는 것은 가장 기본적인 사항일 것입니다. 복어나 버섯, 조개 등에 들어 있는 동식물성 독성물질들이 간혹 식중독의 원인이 되기도 하므로, 이러한 부분들은 우리가 음식을 섭취할 때 항상 신경 써서 조심하면 될 것 같습니다.


그런데 정말 우리가 잘 모르고 있으면서도 중요하다고 생각되는 부분은 바로 우리 몸속의 미생물들로 인해 생겨나는 독소들을 어떻게 관리하느냐 하는 부분이라고 생각됩니다. 즉, 우리의 생활환경 속에는 수없이 많은 미생물들이 존재하고 있고, 우리 인간은 이들 미생물들과 함께 살아가고 있다고 볼 수 있습니다. 비록 우리는 잘 실감하고 있지 못하지만요.


특히 우리 몸은 일정한 온도가 유지되고, 적당한 수분이 골고루 퍼져 있으며, 전체가 유기성분으로 구성되어 있기 때문에 미생물이 들어와 살기에는 아주 좋은 환경을 유지하고 있다고 볼 수 있습니다. 그래서 실제로는 수많은 미생물들이 우리의 몸으로 들락거리고 있다고 생각해도 무방합니다.


단지 우리의 몸이 이들 미생물들을 가만 두지 않고 들어오지 못하게 밀어내거나 아예 없애버리는 방어체계를 가동하고 있습니다. 즉, 우리 몸은 해로운 미생물이 들어오면 이들을 외부에서 들어온 이물질로 인식하여 미생물들을 잡아 죽이거나 또는 이들이 분비하는 독소까지도 항체 단백질을 만들어 중화시켜 독성을 제거하기도 합니다.


그 외에도 우리 몸은 스스로를 지키는 여러 가지 방법을 동원하여 나쁜 미생물들의 침입을 물리치고자 노력하고 있습니다. 그래서 실제로는 우리 몸에 도움을 주지 못하는 해로운 미생물들이 자리 잡기가 무척이나 힘들게 되어 있습니다.


하지만 어쩌다가 해로운 미생물들이 우리 몸 안에 자리를 잡고 들어앉으면 문제가 심각한 방향으로 급격히 발전하게 됩니다. 워낙 우리 몸은 미생물들이 증식하기 위한 조건이 잘 갖추어진 곳이기 때문에 순식간에 미생물들이 증식해 버리기 때문입니다.


해로운 미생물들이 우리 몸 안에서 증식한다는 것은 미생물들이 나름대로 자신들의 생활에 필요한 생리대사작용을 하여 우리 몸에 해로운 물질을 분비하게 되는데, 바로 이로 인해 우리 몸에 이상을 일으키거나 더 나아가 해를 끼치는 독성물질이 내 몸 안에서 만들어지고 건강을 잃을 수도 있는 것입니다.


작년에 발표된 한 연구결과 중에 매우 흥미로운 것이 있었습니다. 우리 몸의 면역체계 유지에 매우 큰 영향을 미치는 좋은 균들과 나쁜 균들의 관계에 있어서 그동안은 균들 간의 상호 영향력은 상호 접촉에 의해서만 발휘된다고 알려져 왔었지만, 실제로는 그렇지 않고 떨어져 있어도 그 냄새만으로도 상호 영향력을 발휘한다는 연구 결과가 있었습니다.


제가 정말 놀랍게 본 것은 바로 실험대상이 된 균들인데 나쁜 균은 식중독균이었고, 좋은 균은 바실러스균이었습니다. 두 종류의 균을 서로 접촉하지 않고 공기만 통하게 거리를 두고 서식환경을 만들어 주었더니 바실러스균의 냄새만으로도 식중독균이 거의 사멸하였다는 연구 내용이었습니다.


정말 놀라운 결과가 아닐 수 없습니다. 바실러스균이 우리의 건강을 지키는 좋은 균인 것은 알고 있었지만 그 냄새만으로도 식중독균을 무력화할 정도로 대단한 능력을 가졌다니 정말 신기할 따름입니다. 우리의 전통 자연발효 장류, 특히 자연발효 생청국장에 가장 많이 들어있는 건강한 바실러스균이 우리 몸의 면역체계를 강화하는 직접적인 역할을 하고 있다는 것을 보여주는 연구라고 할 수 있습니다.


이러한 근본적인 상호 작용에 의해 좋은 발효음식은 우리 몸속의 나쁜 균들의 확산을 막아내고 실질적으로 면역력을 높여주는 아주 중요한 역할을 하는 것입니다. 항상 우리 몸속의 면역력을 근본적으로 강화시켜 줄 수 있는 좋은 원료 좋은 발효음식을 가급적 자주 섭취하는 것이 갈수록 중요해지는 것 같습니다.


이번호에는 생기 넘치는 봄, 제철 재료들과 생청국장을 이용한 요리를 소개하고자 합니다. 우리 전통 발효 음식 못지않게 우리 몸에서 필요로 하는 것은 바로 제철 음식들이겠지요? 좋은 단백질 원료가 되는 제철 주꾸미와 소고기 그리고 봄 두릅의 향기로 이 아름다운 봄의 건강 밥상을 만끽하시길 바랍니다.


소고기 청국장 무찜



재료 및 분량

무와 소고기 사태 각 300g씩, 청국장과 양파 각 100g씩, 진간장 3큰술, 물엿 1큰술, 고춧가루 1큰술, 마늘 1작은술, 소금 1작은술, 후추 약간, 물 1.5리터


만드는 법

1) 무는 한 입 크기로 자른 후 가장자리를 둥글게 돌려 깎는다.

2) 무가 잠길 정도의 물을 붓고 소금 1작은술을 넣은 후 무가 반쯤 익을 때까지 삶는다.

3) 소고기 사태는 한 입 크기로 자른 후 끓는 물에 한번 데쳐낸다.

4) 냄비에 데친 소고기와 양파, 마늘, 간장, 후추, 분량의 물을 넣고 센불에서 끓인다.

5) 국물이 반쯤 졸아들면 곱게 찧은 청국장과 무, 고춧가루를 넣고 약불로 줄인 후 국물이 자작해질 때까지 조린다.

6) 국물이 자작해지면 물엿을 넣어 윤기 나게 조린 후 불을 끈다.


Tip 무는 둥글게 돌려 깎아야 오래 조려도 모양이 흐트러지지 않는다. 청국장을 넣어 조리는 것이므로 잘 탈 수 있으므로 국물이 자작해지는 시점부터는 잘 저어주어야 한다.


주꾸미 미나리 샐러드



재료 및 분량

주꾸미 2마리, 데친 미나리 200g, 양파 20g, 오이 20g, 파프리카 약간

소스 - 볶은 참깨 1큰술, 간장, 설탕, 물, 매실엑기스, 식초 각 1큰술씩


만드는 법

1) 주꾸미는 머리를 뒤집어서 내장을 제거한 후 밀가루를 1숟가락 넣고 주물러 씻어 놓는다.

2) 미나리는 5센티 길이로 썰어서 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 재빨리 헹구어 물기를 빼 놓는다.

3) 주꾸미도 끓는 물에 살짝 데친 후 식힌다.

4) 양파와 오이, 파프리카도 얇게 채 썬 후 냉수에 담갔다가 건져서 물기를 빼 놓는다.

5) 분량의 소스 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다.

6) 식은 주꾸미를 한 입 크기로 자른 후 손질해 둔 야채와 고루 섞어 접시에 담고 드레싱을 곁들여낸다.


Tip 미나리와 주꾸미는 끓는 물에 살짝 넣었다 건지는 정도로만 데쳐야 질기지 않고 맛있다.


두릅밥



재료 및 분량

불린 쌀 1컵, 물 1과1/4컵, 두릅 2개

간장 양념장 - 다진 달래 2큰술, 간장 4큰술, 물 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1/2큰술


만드는 법

1) 쌀은 깨끗이 씻어서 불린다.

2) 냄비나 뚝배기에 분량의 쌀과 물을 넣고 끓으면 약불로 줄인다.

3) 두릅은 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 꼭 짜서 잘게 다진다.

4) 밥물이 거의 잦아들면 불을 끄고 다진 두릅을 밥에 넣고 뜸을 들인다.

5) 분량의 양념장 재료를 고루 넣고 섞는다.

6) 밥이 뜸이 다 들면 두릅과 고루 섞어서 그릇에 담고 양념장을 섞어서 비벼 먹는다.


Tip 두릅을 처음부터 넣고 밥을 짓지 말고 뜸 들일 때 넣어야 향과 색이 살아있다.

월간암(癌) 2015년 5월호
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