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우리 몸의 근본에 가장 가까운 음식 - 전통발효장
임정예(krish@naver.com) 기자 입력 2015년 04월 30일 16:56분5,792 읽음

강미자 | 청자원 대표이사

남편과 함께 우리나라 전통발효장인 "생청국장"을 연구하고 요리해 온지 벌써 13년째입니다. 어려운 시간들을 인내해가며 오로지 우리나라 전통 방식 그대로의 자연발효 生청국장을 개발해보겠다고 고집해 온 이유는 바로 남편이 대학생 때 암으로 급작스럽게 돌아가신 시어머니에 대한 죄송함과 회한 때문입니다.

음식을 제대로 드시지 못하고 기력 없이 돌아가신 어머님을 항상 안타까워해 온 남편은 우연한 기회에 우리나라 전통 생청국장을 잘 발효시키기만 한다면 암환우에게는 그 어떤 음식보다도 기력을 회복시켜 줄 수 있는 좋은 음식인 것을 알게 되었고, 이것을 계기로 생으로도 맛있게 먹을 수 있을 정도로 잘 발효된 자연발효 전통 생청국장을 연구하기 시작했습니다.

앞으로 암환우들이 생으로도 맛있게 우리나라의 전통자연발효 생청국장을 드시고 건강해지신다면 돌아가신 시어머님께 아무것도 해드리지 못했던 남편의 회한도 많이 날려 보낼 수 있을 것 같습니다.

발효음식이 몸에 아주 유익하다는 사실은 누구나 잘 알고 있는 사실입니다. 하지만 발효음식을 좀 더 제대로 잘 알고 자신의 몸의 상태에 맞는 음식을 잘 골라서 드신다면 보다 더 좋은 효과가 있지 않을까요?

우리 주위에는 수많은 발효음식들이 있습니다.
발효음식이 우리 몸에 유익한 이유는 원재료가 발효되면서 미생물의 작용에 의해 당초 원재료에 없던 유익한 각종 물질들이 생성되고 원재료 자체도 훨씬 더 소화흡수율이 높아지기 때문입니다.
수많은 발효음식들 중에서 특히 더 강력하고 복합적인 건강증진 효과를 가지는 음식이 바로 우리나라의 전통 자연발효장이라고 할 수 있습니다. 자연 전통발효장을 섭취하면 발효로 인한 유익성분 이외에도 콩을 발효시키는 바실러스균들도 함께 섭취할 수 있다는 것이 가장 큰 장점이라고 할 수 있습니다.

우리의 몸도 자연의 일부이기 때문에 우리의 몸 안에는 헤아릴 수 없이 많은 미생물들이 살고 있습니다. 그렇지만 평소에 우리는 전혀 그것을 알지 못하고 생활하고 있지요. 즉, 우리의 몸속에는 수많은 미생물들이 함께 공생하고 있으며 우리의 건강과 삶의 질에는 이들 미생물들이 매우 중요한 역할을 하고 있다는 것입니다. 그리고 가장 중요한 것은 바로 이들 미생물들 간의 균형을 잘 유지하는 것입니다.

우리의 몸 속, 특히 장 속에 좋은 균들만 100% 있다고 해서 인간이 건강하게 잘사는 것이 아니라는 것입니다. 의학적으로는 좋은 균과 나쁜 균의 비율이 대략 7:3 정도의 균형을 유지하는 것이 가장 좋다고 합니다.

우리 인간이 몸의 에너지를 얻기 위해 섭취한 음식을 마지막으로 소화하고 남은 찌꺼기는 변으로 배출됩니다. 그런데 변의 1/3 정도는 소화하고 남은 음식물 찌꺼기이고 1/3정도는 장에서 떨어져 나온 상피세포 같은 죽은 세포들이고 나머지 1/3은 장 속에서 살고 있는 세균이라고 합니다. 참으로 놀라운 사실입니다.
세균들 가운데에서도 대장균과 유산균이 주종을 이루어 우리들 몸 안에서 증식하고 있지만, 몸 안에서 증식하는 만큼 빠져나가고 바깥으로 빠져나가는 만큼 증식하여 몸 안에서는 몸무게의 변화 없이 일정한 균형을 유지하고 있다는 사실입니다.
즉 우리 몸의 건강은 기본적으로 몸속으로 들어가는 음식들과 그 속에서 이들과 함께 공생하고 있는 세균들로 인해 결정된다고 봐도 좋은 이유인 것입니다.

그런 관점에서 볼 때, 우리나라의 자연발효 전통 생청국장, 된장, 고추장, 간장 등에는 콩이 발효되면서 생긴 유익한 물질들 외에도 엄청난 양의 살아있는 유익균들이(물론 제품의 품질에 따라 차이가 클 수는 있습니다)함께 포함되어 있으므로, 우리 몸의 근본에 가장 가까운 건강 음식이라고 할 수 있습니다.

특히 기력회복과 면역력 유지가 매우 중요한 암환우의 경우에는 육체의 면역 기능을 총괄한다고 할 수 있는 대장 건강이 대단히 중요한 관리 포인트이며, 이를 위한 최고의 건강 음식은 역시 발효음식, 특히 우리나라 전통 자연발효장을 많이 섭취하는 것이 중요할 것입니다.
염분이 많이 포함되어 있는 된장, 고추장, 간장은 소량씩 섭취하되, 염분이 없는 생청국장(염장된 찌개용청국장이 아닌)은 얼마든지 우리의 일상 반찬들과 함께 다양하게 맛있게 요리해 먹을 수 있습니다.

잘 발효된 생청국장은 불쾌한 냄새도 적을 뿐 아니라, 실(진)도 냉장상태에서 끝까지 살아 있으므로 이러한 부분들만 잘 확인해서 구입하시면 좋을 듯합니다. 실이 살아있는 생청국장은 된장의 수천 배에 달하는 유익균들이 살아있는 영양의 총집합체라고 볼 수 있습니다.

생청국장도 요즘은 집에서 직접 만들어 먹는 사람들이 늘고 있습니다. 시중에 무염 생청국장도 상품화되어 있는 제품이 있으므로 구입하셔서 요리해 드시면 될 것 같습니다. 상상 이상의 맛을 보여줄 수 있는 생청국장과 된장을 이용한 간단한 음식으로 환우분들의 입맛과 기운을 한번 업그레이드 해보시는 것은 어떨까요?

생청국장 해초무침


재료 및 분량
생청국장 1큰술, 불린 해초(톳, 꼬시래기 등) 80g, 오이, 두부 각 50g씩, 통깨, 참기름 1티스푼, 소금 약간

만드는 법
1) 건해초나 염장 해초는 물에 담가 염분이 빠질 때까지 불린다.
2) 불린 해초는 적당한 크기로 잘라 물기를 꼭 짜서 준비한다.
3) 오이는 곱게 채 썰고, 두부는 물기를 꼭 짜서 준비한다.
4) 큰 볼에 해초와 오이, 두부, 생청국장을 넣고 통깨와 참기름을 넣은 후 고루 무쳐준다.
5) 해초가 짭짤한 맛이 있어서 따로 간을 하지 않아도 고소하게 먹을 수 있다.
좀 더 고소한 맛을 원하면 소금을 약간 첨가한다.

Tip 물에 불린 해초와 두부는 물기를 꼭 짠 후에 요리해야 질척거리지 않고 맛있다.

풋고추 된장 무침


재료 및 분량
풋고추 3개, 양파 20g, 된장 10g, 청국장 20g, 쌈장 1티스푼, 들기름 1큰술, 물엿 1티스푼

만드는 법
1) 풋고추는 씻어서 꼭지와 끝부분을 잘라내고 2cm 크기로 자른다.
2) 양파도 풋고추와 비슷한 한 입 크기로 잘라 둔다.
3) 볼에 분량의 양념장을 넣고 고루 섞는다.
4) 풋고추와 양파를 양념장에 넣고 잘 버무린다.

Tip 생청국장을 절구나 칼등으로 곱게 찧어서 넣어야 양념에 잘 섞인다.

생청국장 저염 쌈장

재료 및 분량
생청국장 2큰술, 쌈장 2큰술, 다진 양파, 다진 파프리카 각 1큰술씩, 참기름 1작은술, 통깨 1티스푼

만드는 법
1) 양파와 파프리카는 너무 곱지 않게 다진다.
씹는 질감이 있어야 아삭거리고 맛있다.
2) 볼에 쌈장과 다진 야채, 생청국장, 참기름과 깨를 모두 넣고 고루 섞는다.
3) 생청국장과 야채가 듬뿍 들어가서 정말 맛있는 저염쌈장은 계절에 따라 제철채소로 대체해도 무방하다. 콜라비나 오이 등 아삭거리는 질감의 제철 채소를 이용하면 쌈장의 텁텁한 맛이 중화되어 더욱 맛있다.

Tip 야채가 들어가는 쌈장은 한 번 먹을 분량만큼만 만든다. 시간이 지나면 야채에서 물이 나와 쌈장은 질어지고 야채의 아삭한 식감도 없어진다.

월간암(癌) 2015년 3월호
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