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현대인들의 장을 살리는 전통 장
김진하 기자 입력 2015년 05월 30일 20:00분18,766 읽음

강미자 | 청자원 대표이사

4월이 되니 올해도 어김없이 봄이 찾아왔습니다.

수없이 많은 일들과 바쁜 일상 속에 묻혀서 푸르른 하늘 한번 제대로 올려 보지 못하고 살고 있지만, 피부결을 부드럽게 휘감아 도는 봄바람을, 어머니 손길처럼 보드랍게 느낄 때는, 그래도 여전히 한결같이 지구가 돌고 있음에 새삼스럽게 감사하게 됩니다.
우리가 느끼든 느끼지 못하든, 여전히 지구는 부지런히 자전과 공전을 계속하고 있듯이, 우리의 몸속에서도 생명 유지를 위한 놀라운 소우주가 지금 이 순간에도 엄청난 활동을 계속하고 있다고 볼 수 있습니다.

사람의 몸속에는 약 100조개의 세균들이 살고 있는데, 무게로는 약 1.5Kg정도 되고 대부분은 우리 몸속에서도 장에 가장 많이 존재한다고 합니다. 특히 우리 몸에 필요한 에너지를 만들어 내고, 면역 기능에도 결정적 역할을 하고 있는 장은 그 기능과 역할을 볼 때 실로 놀라운 우리 몸속의 또 다른 하나의 소우주라고도 할 수 있습니다.

그런데 걱정스러운 점은 현대인들의 장속에서는 과거에 비해 유익균의 비율이 많이 낮아지고 있다는 것입니다. 미국 "타임지"는 면역학 권위자인 미 에머리대 앤드류 게월츠 교수의 말을 빌려 현대인의 장내 유익균의 비율이 과거 50년 전에 비해 크게 줄어들었다고 보도한 바가 있습니다.

이러한 현상은, 우리 몸 건강의 가장 기본이 되는 장내에서의 유익균과 유해균과의 균형(밸런스)이 깨지는 사람들이 늘고 있다는 의미이기도 한데, 우리 가족의 건강을 지키기 위해서는 이러한 현상의 근본적인 원인을 잘 이해하고 우리의 식단과 생활 습관을 꾸준히 개선해 나갈 필요가 있다고 생각됩니다.

물론 미국인들을 대상으로 한 연구 결과이겠지만, 우리나라도 음식문화가 점차 서구화 되어가고 있고 매년 성인병과 암 등의 선진국형 질환이 지속적으로 증가되고 있는 점을 감안한다면, 우리나라도 마찬가지로 적용되는 내용이라고 생각됩니다.

그렇다면 왜 현대인들의 장에서 유익균이 점차 줄어들고 있는 것일까요?
여기에는 여러 가지 원인들이 복합적으로 작용하고 있지만, 학자들이 꼽는 가장 큰 원인으로는 항생제와 같은 약물복용 증가와 음식물에 함께 첨가되어 나도 모르게 섭취하고 있는 각종 방부제 등이 가장 큰 원인이라고 합니다.

항생제는 유해균도 죽이지만 유익균도 사멸시킨다고 합니다. 가축 사육에 사용하는 항생제를 간접적으로 섭취할 수도 있습니다. 그 외에도 식수에 잔류하는 염소, 과일과 채소에 남아 있는 살충제, 가공식품에 있는 방부제 등도 모두 다 유익균을 죽이고 유해균을 늘리는 역할을 한다고 합니다.

올바른 먹거리에 대한 관심이 점점 더 높아지는 데에는 다 그만한 이유가 있는 것 같습니다. 하지만 제가 가장 주목하는 근본 원인으로는 바로 우리의 입맛의 변화를 꼽고 싶습니다. 즉, 우리의 전통적인 입맛으로는 전통장류나 발효 음식 등에서 느낄 수 있는 "깊은맛" 과 현대적 음식에서 주로 강하게 추구하고 있는 "감칠맛"이 가장 대표적인 입맛이라면, 현대인들의 가장 보편적인 입맛은 감칠맛을 추구하는 경향이 훨씬 강한 것 같습니다

그 대표적인 예가 바로 우리의 간장문화라고 생각됩니다.
일제 강점기 이전에는 우리나라의 간장은 모두 다 된장과 함께 만들어진 깊은 맛의 조선(?)간장이었지만, 해방이후 일본사람들이 남기고 간 일본식 양조간장의 달짝지근한 양조간장이 이제는 우리나라의 일반적인 간장이 되었고 국민 모두의 입맛도 달큰하면서 강한 감칠맛을 보다 더 즐기게 된 것 같습니다.

그런데 이러한 우리의 입맛의 변화가 왜 우리의 대장건강, 나아가 우리 몸의 면역력을 약화시키는가 하는 데에는 바로 "단맛"이 문제이기 때문입니다. 음식을 요리할 때 눈치 채지 못할 수준으로 단맛을 베이스로 살짝 깔면 음식의 감칠맛은 매우 높아집니다. 그래서 요즘 거의 모든 대중적인 음식에는 어떤 형태로든 단맛을 내는 당분 성분이 일정량씩 포함되어 있다고 볼 수 있는데, 이러한 정제 당분은 우리 대장속의 유익균을 죽이고 유해균을 늘리는 역할을 한다는 것이 문제입니다.

그래서 특별히 탄산음료나 과자를 다량 섭취하지 않더라도 감칠맛과 단맛을 즐기는 현대인의 일반적인 식단이라면 이러한 위험요소가 항상 상존하고 있다고 볼 수 있습니다
사실 감칠맛은 자연 발효 성분인 글루탐산이라는 성분을 통해서 우리가 느끼는 맛 중의 하나인데, 이를 인공적으로 Na(나트륨)과 결합해 대량생산한 글루탐산나트륨(MSG)은 유해논란이 계속되고 있습니다.

하지만 우리의 전통발효장 속에는 상당한 수준의 자연글루탐산 성분이 포함되어 있어서 자연스럽게 건강한 감칠맛을 함께 느낄 수 있습니다. 특히 자연 발효된 生청국장에는 콩이 발효되면서 생긴 폴리감마글루탐산 성분이 많이 있어서 단맛을 통해 만든 감칠맛이 아닌, 자연스런 발효의 감칠맛과 깊은맛을 함께 느낄 수 있습니다.

우리의 건강을 위해서는, 이미 단맛에 길들여진 우리의 입맛을, 보다 더 자연 재료 본연의 맛을 느끼고 기억할 수 있도록 식단을 준비하는 노력이 가장 먼저 시작되어야 할 것 같습니다. 전통발효장의 깊은맛과 감칠맛을 좀 더 자주 우리의 식탁에서 느낄 수 있다면 내가 자주 찾는 맛과 음식이 서서히 바뀔 것이고 우리의 대장 건강도 점점 더 좋아질 것입니다.

그럼 새 봄을 맞아서 제 향기가 더욱 더 깊어진 "곰취 초고추장 무침"과 "생청국장 샐러드", "뿌리채소 두부찜"으로 우리의 방황하는 입맛을 확 잡아보시는 것은 어떨까요?

곰취 초고추장 무침

재료 및 분량
데친 곰취나물 200그램(머위나물로 대체해도 좋음), 고추장 1큰술, 설탕 1작은술, 식초 1작은술​, 매실엑기스 1작은술, 통깨

만드는 법
1) 곰취는 줄기부분까지 깨끗이 씻어서 끓는 물에 데친다.
2) 데친 곰취를 찬물에 깨끗이 헹구어 한입 크기로 자른다.
3) 볼에 무침 양념 재료를 넣고 고루 섞은 후에 데친 곰취를 넣어 무친다.

Tip 곰취는 줄기가 질겨서 일반 나물보다는 좀 더 오래 데쳐야 부드럽다. 된장과 들기름을 이용한 양념장에 무치면 구수하고 깊은 맛이 나고 보다 상큼하게 즐기고 싶다면 초고추장에 무치면 된다.

생청국장 샐러드

재료 및 분량
양상추 1/4통, 오이 20g, 양파20g, 파프리카 약간, 푸른 베이비샐러드채소 한 줌
소스 생청국장 1큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 물 2큰술, 간장 2큰술, 통깨 1큰술, 올리브유 1큰술

만드는 법
1) 양상추는 한 입 크기로 손으로 찢어 놓고, 오이와 양파는 얇게 슬라이스 한다.
2) 파프리카는 채 썰고 푸른 샐러드 채소도 깨끗이 씻은 후에 모든 샐러드 야채들을 얼음물이나 찬물에 담가 두었다 건진다.
3) 믹서에 분량의 소스 재료를 넣고 곱게 간다.
4) 접시에 야채를 담고 샐러드 소스를 뿌려서 먹는다.

Tip 생청국장을 넣은 샐러드 소스는 시간이 지나면 청국장이 소스를 흡수하여 뻑뻑해 질 수 있다. 이럴 때는 남은 분량을 다시 먹을 때 간장과 설탕, 식초, 올리브유를 조금씩 더 넣고 섞어서 먹으면 된다.

뿌리채소 두부찜

재료 및 분량
두부 200그램, 우엉 50그램, 당근 20그램, 양파 20그램, 마늘 1티스푼, 간장 2큰술, 물엿 2큰술, 식용유 1큰술, 들기름 1큰술, 물 100ml, 대파 10그램, 소금 약간

만드는 법
1) 두부는 가로 세로 각 4센티 정도의 큼직한 정사각형으로 잘라 소금으로 살짝 밑간한다.
2) 팬에 식용유 1큰술을 두르고 두부의 모든 면이 고루 익도록 노릇하게 지져낸다.
3) 두부가 한 김 식으면 X자 모양으로 칼집을 넣는다.
4) 당근과 양파는 가늘게 채 썬다.
5) 우엉은 곱게 채 썰어서 찬물에 헹구어 둔다.
6) 팬에 들기름 1큰술을 두르고 손질해둔 뿌리채소들을 넣어 숨이 죽을 때까지 볶다가 마늘을 넣고 볶는다.
7) 채소가 투명하게 익을 때까지 볶아지면 분량의 간장과 물을 넣고 채소가 익을 때까지 졸인다.
8) 국물이 반쯤 졸아들면 물엿을 넣고 칼집을 넣어둔 두부를 넣어 윤기 나게 졸인다.
9) 두부를 접시에 올리고 조림장 양념과 조린 채소건더기를 칼집 사이로 넣어주고 두부 위에도 얹어준 후 대파를 채 썰어서 장식한다.

Tip 두부는 단단한 두부로 해야 부서지지 않고 좋다.

월간암(癌) 2015년 4월호
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