이화실 | 안현필 건강밥상 운영(http://www.iahp.co.kr) 문의 (02) 853-6094
돗나물김치
돗나물은 이른 봄철 논두렁과 밭두렁, 묵힌 논, 어느 곳에서나 잘 자란다. 생명력이 강해서 다듬고 난 부스러기를 아무 데나 버려도 금방 뿌리를 내린다. 우리 안현필 건강밥상 뒤편에 있는 작은 텃밭에도 이 돗나물이 있다.
남편과 나는 건물을 지으면서 일부러 약 3평 크기의 작은 텃밭을 하나 남겨두었다. 그리고 여기에 호박이며 상추, 들깨, 돗나물 등을 심어서 기르고 있는데 꼭 여기서 나는 것을 음식재료로 사용하기 위해서 심는 것이 아니다.
그저 흙과 채소가 곁에 있다는 사실만으로 위안을 얻고 있다. 물론 관리하지도 않고 잡초들과 함께 제멋대로 자라게 그냥 둔다.
나는 어려서 어머니가 해주신 강낭콩 보리밥에 이 돗나물김치를 정말 맛있게 먹곤 했는데 예전에 도시사람들은 이 돗나물을 먹지 않았다. 그러던 게 언젠가부터 돗나물이 간에 좋다는 소문이 나면서 대량으로 재배해 웬만한 식당엘 가면 돗나물을 초장에 무쳐 내놓고 있다.
하지만 인공재배된 돗나물은 야생에서 자라는 돗나물과 맛이나 영양분을 비교할 수 없다. 요즘은 제초제를 워낙 많이 뿌려서 시골에 가도 야생 돗나물을 구경하기가 힘들다. 돗나물은 3월과 4월에 먹으며 5월이 되면 꽃이 피고 억세져서 먹기가 힘들다.
돗나물김치는 담은 후 금방 먹어도 좋고 하루 정도 발효시켜서 먹어도 좋으며 국수를 말아 먹어도 좋고 메밀국수와 먹어도 제격이다.
▣담그기
① 돗나물을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 항아리에 담는다.
② 찹쌀풀 대신 국수나 보리쌀 삶은 물을 국물로 사용한다.
③ 늘보리쌀을 씻어 물을 많이 붓고 푹 삶은 후 체로 걸러진 뜨거운 물을 붓는다.
④ 어느 정도 식으면 풋마늘과 죽염소금, 당근, 고춧가루, 생강 등의 양념을 넣어 간을 맞춘다.
⑤ 하루 이틀 숙성시킨 후 먹으면 된다.
배추백김치
여름철의 백미가 바로 배추백김치다. 잘 담근 백김치 한 그릇이면 밥 한 공기가 마파람에 게눈 감추듯 비워진다.
백김치용 배추는 단단하면서도 고소한 맛이 나는 게 좋다. 배추통은 크지도 않고 작지도 않은 중간 크기가 적당하며 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 수분이 많고 싱싱한 것, 같은 크기라면 묵직한 것으로 고른다.
그리고 요즘 사람들은 배추 푸른 잎을 싫어하는 데 겉에 달린 푸른 잎은 햇볕을 그만큼 더 많이 받고 자란 것으로 속배추보다 영양분이 훨씬 더 많다. 백김치를 담글 때도 푸른 잎이 어느 정도 섞여 있는 배추라야 풋내가 적당히 나면서 달다.
▣담그기
① 배추는 반으로 쪼개 천일염으로 절였다가 깨끗이 헹궈서 물기를 뺀다.
② 찹쌀풀을 엷게 만들어 다시마를 넣고 끓여 식힌다.
③ 무와 양파, 쪽파, 비트는 채썰어 넣는다.
④ 채썰은 재료에 소금, 다진 생강, 다진 마늘로 양념한다.
⑤ 양념한 재료를 배추 속 사이사이에 넣고 돌멩이로 눌러 둔다.
⑥ 찹쌀풀과 다시마 식힌 물로 소금 간해서 배추 양에 맞추어 붓고 3일 동안 발효시킨다.
돌미나리김치
예전엔 집집마다 조그만 미나리광을 하나씩 두고 살았다. 이 미나리광은 집안의 온갖 하수가 모이는 조그만 연못처럼 생긴 습지다. 이곳에 미나리 뿌리를 던져놓으면 금방 무성하게 자라기 때문에 언제든 뜯어다 반찬으로 유익하게 사용했다.
이에 비해 돌미나리는 냇가의 맑고 깨끗한 물이 흐르는 곳에서 자란다. 미나리광에서 기르는 미나리는 연한 초록색을 띄지만 이 돌미나리는 줄기와 잎이 붉은색을 띄는 게 특징이다.
돌미나리는 국물김치와 나박김치, 돗나물김치와 함께 배추겉절이식으로 해서 먹는다. 또 양념으로도 많이 사용하는데 풋마늘대와 같이 섞어서 김치를 담가도 맛있다.
미나리는 대체로 길고 가는 것보다 줄기가 약간 짧고 통통한 것이 좋다. 잎이 무성하고 연해야 하며 전체적으로 불그스름하면서 수분을 많이 함유하고 있어야 한다.
▣담그기
① 돌미나리를 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 뺀다.
② 통밀가루로 풀국을 만들어 식힌다.
③ 식힌 풀국에 풋마늘, 생강즙, 비트를 넣고 죽염소금으로 간을 맞춘다.
④ 돌미나리를 적당한 크기로 썰어 간을 맞춘 풀국에 넣고 하룻동안 숙성시킨 후 먹는다.
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