이화실 | 안현필 건강밥상 운영(http://www.iahp.co.kr) 문의 (02) 853-6094
우리나라의 대표 음식인 김치는 예로부터 사시사철 우리 식탁에 없어서는 안 될 기본 반찬이다. 김치는 잘 알다시피 비타민C와 미네랄의 중요한 공급원이다.
김치를 맛있게 담그기 위해서는 경험과 정성이 중요하다. 요즘 젊은 여성 가운데는 김치를 담글 줄 모르는 여성이 많은데 김치를 담그는 기본적인 순서만 익혀 놓으면 언제든지 여러 가지 채소를 이용해 다양한 김치를 손쉽게 담글 수 있다.
이번에 소개하는 김치는 바로 담가 먹을 수 있는 비트김치와 양파김치, 양배추김치이다. 색감과 식감이 뛰어나 입맛이 없는 환자에도 식욕을 돋우기에 좋고 영양에서도 손색이 없다.
양배추김치 여름 장마철에는 무나 배추들이 잘 문드러져서 모든 채소가 비싸진다. 하지만 사시사철 나는 양배추는 육질이 단단한데다가 값이 싸기 때문에 무나 배추 대신 김치로 칼칼하게 담가 먹는 것이 생활의 지혜일 것이다.
양배추 역시 삶아서 밥을 싸먹는 사람은 많아도 김치로 담가 먹는 것은 모르는 사람이 많다. 양배추는 소금에 살짝 절이면 부들부들해지고 야들야들해지며 김치로 담가서 먹으면 입 안에서 아작아작 정말 맛있다.
▣담그기
① 양배추를 적당한 크기로 썰어 소금물에 살짝 절여서 씻지 않고 소금물만 뺀다.
② 통밀가루로 풀죽을 만든다.
③ 절인 양배추에 풀죽, 생강, 마늘, 양파즙, 고춧가루, 죽염소금으로 양념을 한다.
④ 하루 정도 숙성시키면 아작아작하고 맛있다.
양파김치 사람들은 보통 양파를 양념의 하나로 여기지 김치를 담근다는 것은 생각하지 못하는 것 같다. 양파는 안현필 선생이 강력 추천하는 정력강장 식품으로 인체의 신진대사를 활발하게 하는 것은 물론 각종 질병에 좋은 식품이다.
양파김치용으로는 작은 양파가 억세지 않고 부드러워 좋다. 따라서 작은 양파를 골라 절반으로 자른 후 일반 김치처럼 담그면 된다.
이렇게 해서 담근 양파김치는 사흘 정도가 지나 먹어야 사금사금 맛있다. 요즘에는 양파를 저온에서 보관했다가 사시사철 출하하고 있는데 양파김치는 제철인 여름에 담가 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다.
▣담그기
① 양파를 반으로 잘라 납작하게 4등분해서 소금에 살짝 절인다.
② 당근과 색깔을 내기 위해 비트를 조금 양파 크기로 썬다.
③ 다싯물에 양파와 갖은 양념을 해서 자박자박하게 버무려 한 사흘쯤 숙성시킨 후 먹는다.
비트김치 어느 핸가 필리핀에 갔다가 한국인들이 운영하는 요양원을 방문했다. 그런데 식사 때 꽃분홍색 예쁜 김치가 나왔는데 나박김치도 아니고 깍두기처럼 깍뚝깍뚝 썰어서 만든 게 너무 색깔이 예뻐 첫눈에 반해버렸다.
그래서 이게 뭐냐고 물었더니 비트라는 뿌리채소로 만든 비트김치라는 것이다. 담는 방법은 비트를 구해서 김치 담듯이 담그면 된다는 것이다. 단 필리핀 사람들은 자극적인 것을 싫어하기 때문에 고춧가루를 적게 넣어 담갔다고 했다.
그래서 한국으로 돌아와 비트를 구해 김치를 담가봤는데 갓 담가도 살짝 발효된 것 같은 맛이 나고 정말 맛있었다. 특히 비트에서 배어나온 선홍색 국물이 참 먹음직스럽다.
그 후로 나는 밀고기라든가 국물김치, 드레싱소스 등에도 이 비트국물을 즐겨 사용한다.
비트는 자박자박하게 해서 물김치를 담아도 보기 좋고 맛이 있는데 오래 두면 색깔이 검붉게 변하기 때문에 담근 후 사흘 안에 먹는 게 좋다.
이 비트는 특히 철분을 많이 함유하고 있어서 혈액 속의 혈소판이 부족하기 쉬운 약물치료를 하는 암환자와 빈혈환자들에게도 좋다. 요즘 비트를 구하기가 쉬워졌는데 이런 환자들은 매끼 식사 때마다 이 비트를 두어 쪽만 먹어주자.
▣담그기
① 비트와 무를 예쁘게 나박 썰기 한다.
② 양파는 비트와 같은 크기로 썬다.
③ 생수에 다시마, 무를 넣고 끓여 식힌다.
④ 3번에 1번과 2번을 모두 넣고 소금, 마늘, 생강을 넣어 발효시킨다.
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